효소 영양학 > News Insight

 3대 영양소인 ‘단백질, 지방, 탄수화물’ 은 이것들이 체내에서 흡수되어서 생명활동용 주력(主力) 에너지가 된다. 이들 영양소는 자동차의 가솔린과 같은 존재이다. 자동차가 가솔린 만으로는 달릴 수 없듯이 우리 몸의 영양소를 적정 size 로 분해·소화하고서야 움직이게 할 수 있다. 생체의 도처에서 생겨나는 대사활동(代謝活動) 이라는 촉매 작업을 하는 일꾼과 같은 물질이 ‘효소’ 이다. 먹거리로서 섭취한 영양소라는 이름의 재료를 필요한 동화(同化·소화(digestion)·흡수(absorption)' 해서 ‘이화(異化, 에너지의 소비·찌꺼기의 배설)’ 하게 된다. 이와 같이 인체 내에서 각종 작용을 하는데 효소가 필요하다.

 효소 영양학의 태두인 하우웰 박사는 생체 내에 있는 효소를 통틀어서 ‘잠재(潛在)세포’, 날 것의 먹거리에 있는 효소를 ‘먹거리 효소’ 라고 정의했으며, “사람의 수명은 유기물 속에 있는 잠재효소의 소모도에 반비례한다. 식물 효소의 이용이 증가한다면, 잠재효소의 감소를 막을 수 있다.” 즉, 인간에게 있는 잠재효소는 영구히 만들어지는 것이 아니라, 그 소모도가 곧 생명체의 수명에 큰 영향을 미치는데, 만약 체외에서 먹거리를 통해서 효소 보급이 증가하면 잠재효소의 감소를 막을 수 있다는 주장이다.  

 □ 육식 동물은 왜 초식 동물 만을 먹을까 ?

   지구상에 있는 동물들의 식성은 매우 다양하지만, 이들의 공통점은 효소(Enzyme) 가 많은 먹이를 좋아한다는 것이다. 먹잇감을 잡으면 내장 부분을 가장 먼저 먹는데, 거기에는 초식동물이 먹은 식물의 효소가 있기 때문이다. 이러한 방식으로 육식동물은 초식동물의 장에서 소화되었거나 소화되고 있는 식물을 섭취하는 것이다. 

   그런데, 애완견에게 먹이는 펫푸드(pet-food) 에는 효소가 전혀 없으므로, 소화 기능이 왜곡되어 애완동물 에게도 인간에게 발생하는 각종 병이 잘 생겨 동물 병원이 성황을 이루는 현상에 유념하여야 한다.

□ 왜 효소 결핍이 일어날까 ?

   잘못된 식습관을 유지할 경우, 소화효소를 대량 소모하게 되고, 그로 인하여 대사 (代謝)효소가 부족하게 되어, 젊었을 때는 과히 어렵게 느끼지 않던 일도 나이를 먹으면서, 큰 지장을 가져오게 된다. 효소를 과도하게 소비하는 요인을 살펴보자.

 1) 단백질 과다 섭취 

    체내에서 만들어지는 소화효소의 과도한 소모와 소화부족으로 인한 장 속의 먹거리 부패 및 영양소의 정체가 큰 문제이다.

   예컨대, 스테이크의 주된 영양소는 단백질인데, 이것이 체내에서 흡수되려면 아미노산이라는 분자로 변환되어야 한다. 스테이크는 열 가공되어 있는 탓으로 사전 소화 없이 그대로 위의 하부로 도달한다. 거기에서 이것은 펩신 효소에 의해서 비로소 소화되기 시작한다. 이와 같이, 대부분의 단백질은 소화분해가 불충분한 상태에서 장으로 옮겨지고, 이것은 아미노산 분자로 변해져서 그 알갱이(불량 소화된 단백질)가 혈액 속으로 유입된다. 이러한 얼치기 단백질 쪼가리(질소 잔류물)는 장내에서 생기는 면역 물질에 붙어서 특수한 항체를 만든다는 사실이 밝혀졌다. 이 특수한 항체가  암. 관절염. 알레르기 등의 만성 질병이나 자기면역 질병 등을 유발한다. 또한, 이들 불량분자는 오랜 시간 장관(腸管)에 머물면서 생체가 필요로 하는 중요한 영양소의 흡수 작업을 방해하며, 유독가스나 유해물질을 발생시키는 원인으로 작용한다. 그 결과 생체의 면역력이 크게 저하하면서 만병의 원인이 된다.

  2) 가열 조리된 고기·생선·산화된 기름·담배·알코올·스트레스 등

    소화 효소를 엄청나게 낭비하며, 동시에 대량의 마그네슘이 낭비된다. 세포내의 마그네슘이 적어지면 들어가서는 안 되는 칼슘이 세포 밖으로 부터 들어감으로 인하여 세포 내에는 정상 범위를 넘는 대량의 칼슘으로 가득해지므로 세포가 긴장하면서 경련이나 수축을 일으킨다. 근육통, 쥐의 발생, 어깨 결림, 관절염, 협심증, 부정맥, 고혈압, 뇌졸중, 두통, 결석 등 갖은 증상이 나타난다. 마그네슘에 대한 연구가 진전되면서 “마그네슘이 칼슘과 동량(同量)이거나, 그 이상이 아니면 뼈가 이루어지지 않는다.”는 사실을 알게 되었다. 효소가 많은 먹거리, 즉, 과일이나 날 야채 및 해조(海藻) 등에 대량의 마그네슘이 포함되어 있다.  

  3) 흰설탕 · 고단백식 · 해열 진통제 등

  사람의 장벽(腸壁)은 불필요한 물질이 들어오지 못하도록 방어벽으로 생체를 지키는데, 최근 조건에 따라서는 비교적 큰 분자도 통과한다는 사실을 밝혀냈으며, 이를 ‘장관(腸管)투과성 항진’ 이라고 하며, 이것을 일으키는 직접 원인은 장염이다. 염증을 일으키는 원인 물질은 흰 설탕, 생선, 달걀 등이라고 보고되고 있다. 즉, 장의 염증으로 인하여 보통은 통과 못할 비교적 큰 분자(질소 잔류물)가 통과한다는 것이다. 장벽을 통과한 이 쪼가리 분자는 혈중(血中) 에서는 이물질(異物質)이므로 이것을 없애고자 항체가 먹어 치우는데, 이때 알레르기가 생긴다는 사실이 판명되었다. 

□ 발효 식품이 왜 좋은가 ?

  효모나 세균등의 미생물이 에너지를 얻기 위해서 유기화합물을 분해해서 생체에 좋은 영향을 미치는 변화가 발효이다. 발효를 하는 대표적으로 좋은 균은 비피더스균, 유산균이 있으며, 장내에서 먹거리를 분해하여 비타민류를 합성하거나, 유해균의 증식을 방지하거나, 병원균의 증식을 억제함으로써 건강 유지에 기여한다.  

  우리나라는 조상의 지혜 덕분에 특히 발효식품을 많이 만들어 먹었는데, 김치, 막걸리, 식초, 약주, 된장, 간장, 청국장등 많다. 다른 나라의 발효 식품으로는 요구르트, 맥주, 와인, 치즈, 위스키 등이 있으며, 음식문화의 발달과 궤를 같이 한다. 

[ 발효식품의 특징 ]

  1) 거의 부패하지 않으므로 장기간 보존이 가능하다. 

  2) 미네랄은 몇 배나 증가하고, 아미노산은 몇 10배 늘기 때문에 영양가가 높다. 

  3) 발효시키면 독이 말끔히 없어진다.

    - 예를 들어, 복어 알을 4넌 발효시키면 무독성이 된다.

  4) 거의 완전히 분해되어 저분자화(低分子化)되어 있으므로 영양소의 흡수가 아주 쉽다.

    - 예를 들어, 껍데기가 까맣게 된 완숙된 바나나는 탄수화물의 1/3~1/2 

      이 글루코오스로 변해서, 한 살 미만의 젖먹이도 소화시킬 수 있다.

  5) 효소가 살아 있어, 소화를 도와주므로, 인체 내에 존재하는 잠재효소 소비를 최       소화 할 수 있다.